中国的国民食物

无论炎炎夏日，还是飘着雪花的冬日，从火锅里蒸腾出的雾气，都是人间烟火的最好注脚。

地大物博的中国，食材多选择也多，选择一多口味也就越发驳杂。

南甜北咸，东辣西酸只是一句笼统的概括，若要细论起来，省跟省有区别，市跟市有差距，甚至小到邻近的两个县城都论不到一处去。

可有这么一道食物，硬是统一了中国胃的审美，那就是火锅！

这小小的一鼎铜炉，汇聚四方食材，烫得了山珍海味，也涮得了碎料边角，热气鼎沸之间，天下滋味亦随之浮沉。

涮锅、暖锅、打边炉·······在中国不同的地方，火锅有着不同的称呼，但不论身处何地，它都同样受到国人热烈地追捧。

中国的火锅界有北派、川系、粤系、云贵、江浙、湘鄂这六大派，每个派系都具有独特的魅力，也吸引不同的人群。

01

北派火锅：肉食狂欢

一到寒冬，东至秦皇岛的浑锅，西至新疆的土火锅，北派火锅便用一口口厚底座、圆肚子的铜质锅子架起火锅的“长城”。

老北京铜锅涮肉

北京人是出了名的爱讲究，讲究礼儿、讲究面儿、讲究吃、讲究玩，而老北京的涮肉讲究的就是个“清汤涮肉，麻料酱碗”。

正所谓“好肉配清汤”，简单到极致的清汤方能衬托出肉质本身的鲜美。葱段、姜片、枸杞、香菇便是锅底的全部内容。

清汤的淡成就了羊肉的鲜。

把鲜嫩的手切羊肉倒入沸汤里，溅起的汤汁荡在铜锅壁，带起滋啦声。

只需数秒羊肉就由鲜亮的粉红色变白，捞出后，放进以芝麻为主调制得粘稠香浓的蘸料里，来回翻滚蘸出一场味觉的狂欢。

少了糖蒜和芝麻烧饼的老北京涮肉是不完整的。涮完肉后，口感酸甜脆爽的糖蒜最为解腻，而最后来上一个烤得外酥内软、口口生香的芝麻烧饼，这顿涮肉才算告一段落。

羊蝎子火锅

在北京，能和铜锅涮肉分庭抗礼的就只有“肉鲜嫩而不腻，骨多髓而不滑，汤浓香而不膻”的羊蝎子火锅了。

一大铁盆羊蝎子火锅热气腾腾地呈上后，只见大块的羊大梁铺满了整整一锅，热气裹挟香气从锅中飘出，直往人的鼻腔里钻去，直勾得人口内生津。

大块地啃完肉，再尽情地吸溜一口羊骨髓，爽快，带劲，直接梦回草原的壮阔风光！

东北酸菜白肉火锅

每年入冬前，东北家家户户便掀起了一股“买白菜”潮流，在蔬菜乏善可陈的严冬里，酸菜白肉就是东北人心中的“席上春风”。

酸菜白肉火锅是东北地区满族的一道传统菜肴，把酸菜切丝放入熬煮好的骨汤里炖煮，随后把煮至八分熟的猪肉晾凉，切成长长的薄片后下锅涮食，嫩滑爽口的肉片夹杂着酸菜的酸爽微甜，能把人的舌头都鲜掉了。

在飘雪的冬日来上一口热气腾腾的酸菜白肉，能让一位壮硕的东北汉子都泪流满面。

新疆土火锅

新疆的土火锅是北京铜锅涮肉的本土化改良版，厚底座、圆肚子的铜锅显得土里土气，但那铺得满满当当的食材才是新疆土火锅的精华所在。

半只鸡、马肠子、牛腱子、羊腿肉、牛肉丸，配上冻豆腐、蘑菇、脆笋、腐竹、木耳……整齐有序地叠放在锅肚里，慢慢炖煮后，揭开锅盖，一瞬间锅气挟着香气扑面而来，端是一份活色生香。

©微博-来吃章鱼

02

云贵火锅：千奇百味

多彩的民族文化，十里不同天的独特气候造就了一方高原上的百味江湖。

贵州酸汤鱼火锅

番茄、酸菜是酸汤锅底熬制的秘诀，鱼是酸汤火锅的主角，多用鮰鱼、黄骨鱼。

将无骨的鮰鱼切成块状，丢入酸汤里，渗进狂野的辣和彻骨的酸，入口前在特制的蘸水里翻滚一遍，放进口中，霸道的酸味冲击着味觉感官，给人奇妙的感觉。

贵州的酸汤鱼火锅将酸味吃得明明白白，有高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤、苗族酸、侗族酸、水族酸、布依族酸等多种酸味。

© 小红书 悠兰达

云南菌子火锅

暖湿的气候以及多样的森林类型，让云南成为菌子的天堂。

菌子火锅是云南人独有的饮食方式。

各种菌子聚在一锅，经过长时间的熬煮后，汤头黄金清亮，嫩滑的菌子除了山野的清香味，还自带肉类的肥美弹牙，吃上一口，浓郁的油水与汁液在嘴里竞相喷洒，神仙吃了都走不动道。

03

川渝系列火锅：够辣才够劲

生长于巴蜀大地的川渝火锅无疑是火锅江湖中的第一大门派，红油飘着辣椒的锅底是川渝火锅特有的色号。

重庆火锅

正宗的重庆火锅少不了“麻”、“辣”二字，麻是鲜香，辣是刺激，从沸腾的锅中夹出一口，呼噜呼噜地放进嘴里，嘴唇顿时便失去了知觉，等麻劲儿过去后，辣开始返味，不消片刻就能拥有欧阳锋的同款香肠嘴。

如果说牛油打底、热辣鲜香的九宫格是重庆火锅身份的证明，那么毛肚、鸭肠、黄喉等码头菜是重庆火锅的标配，放入滚烫的锅内七上八上，微蘸蒜泥香油，对味蕾绝对是一种致命的诱惑。

四川火锅

在热辣鲜香之外，四川火锅颇有“扮猪吃老虎”的一面，看似温和的火锅锅底其实暗藏着埋伏，忽地就给你的胃送上暴击。

物产丰富的天府之国，让火锅拥有了无限可能，即使是简简单单的清锅也能衍变出串串香、冷锅、肥肠锅等多个变种。

04

粤系火锅：以鲜取胜

风风火火的火锅，来到东南地区，清欢才是至味！

潮汕牛肉火锅

潮汕的牛肉火锅，无疑是火锅界特立独行的一股清流。

潮汕牛肉火锅店，讲究一个鲜字。

地道的潮汕牛肉店，要么索性开在牛肉屠宰场旁，就地成“火锅大棚”，要么一楼卖牛肉，二楼涮火锅。刚宰好的牛肉还带着温度，厨师刀快如风，十几种部位分得清清楚楚，从窗口流水般递出……

牛肉火锅以牛骨汤为锅底，涮食之前先喝上一碗鲜汤，是对这沸腾汤锅的最大尊重。

每一个潮汕人，都是“庖丁解牛”的大师，他们把牛身上的所有部分都吃了个明明白白：脖仁爽口，吊龙细腻，匙仁筋肉结实，五花趾脆弹有质感，胸口朥看似肥腻，一嚼就化开满口牛油香·········

粤式火锅

打边炉，是广东人吃的方式之一。

打指涮的动作因，人守在炉边，将食物边涮边吃，所以叫打边炉。

海鲜味是打边炉与其他天南地北的锅底最大的区别，用鸡肉猪骨熬煮出汤底，加入虾、蟹、花甲、鲜八爪鱼、生鱼片等各种海鲜，单喝一口汤，都能把人的舌头鲜掉。

顺德粥水火锅

广东顺德区，闻名世界的美食天堂，而浓郁的粥底火锅，是顺德老饕们独特的火锅心得。

一锅乳白清透的粥水，给入锅的食物裹上了一层厚厚的包浆，最大限度地保留了食物的鲜甜，食材本身的味道加上米粥的清香，最是回味无穷。

椰子鸡火锅

这个盛传来自海南的椰子鸡火锅其实出自广东深圳。

椰子鸡与火锅的搭配，这两种出乎意料的食材碰撞出了最为清新的滋味。

椰子水作的锅底，清甜爽口，将肉质鲜嫩的文昌鸡放入锅中煮上一段时间后，鸡肉渗入了馥郁的椰子芬芳，初次品尝时那股子鲜甜使人久久不能忘怀。

在中国火锅江湖中，除了上述提到过的十来种火锅，还有 江浙地区的菊花暖锅、湖南的腊肉火锅、湖北的黄冈罗田吊锅、福建的八生火锅、黔东南地区的牛瘪火锅、内蒙古的冰煮羊火锅、台湾的烧酒鸡火锅、 以及近年来势头生猛的猪肚鸡火锅······它们，共同构成了活色生香的火锅“群英谱”。

无论炎炎夏日，还是飘着雪花的冬日，从火锅里蒸腾出的雾气，都是人间烟火的最好注脚！

走，今天就吃火锅！